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    讓蔬菜炒起來更香的53個小竅門!實在是

    時間:2014-07-10 09:32:25 廚師:做飯網編輯 出處:做飯網 541572人做過這道菜
    引導語:家常小菜想必大家都會做,但是要做到味美俱全,想必是有點困難,每個人的作法不同味道自然不一樣,炒菜有妙招,一下53個炒菜妙招絕對讓你把生活中的平凡小菜炒到不平凡!
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    1.開水點菜。炒青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。
    2.炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
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    3.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
    4.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,并使糖絲拉得更長。
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    5.放醋的講究。凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
    6.啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
    7.葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”,具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
    8.用鹽洗菜。保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
    9.洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。
    10.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
    11.牛奶菜花更白嫩。炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
    12.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
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    13.腌制豆角新法。選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。
    14.腌泡菜除霉花。腌制泡菜時容易生霉花(白膜)??扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可缸底除去白膜。蠶豆加工后,還是下酒的好菜。
    15.芥末做泡菜。做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
    16.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
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    17.炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
    18.鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
    19.芥末辣味的去除。芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
    20.麥飯石泡菜易存放。用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間1倍以上。
    21.湯過咸處置三法。如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,吸收鹽分,減輕咸味?;蚯袔讐K馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了?;蚍艓讐K豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。
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    22.紫菜可除湯中油膩。湯過于油膩時,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內,可減少油膩感。
    23.菜過咸處理三法。菜咸了,可加適量白糖,即可減輕鹽味?;蚍判┐?,咸味會大大減少?;蛴脫接邪拙频乃?,有明顯的去咸效果。
    24.牛奶可淡化醬汁。炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
    25.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。
    26.腌菜咸辣味的淡化。腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。
    27.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
    28.冰凍“蘿卜干”。把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。
    29.去除蘿卜異味。蒸吃蘿卜,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
    30.蘿卜貯藏三法。
    土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,將蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過干,可適當噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。
    泥漿貯藏法:把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿卜結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。
    水缸外貯藏法:在室內放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
    31.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
    32.食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
    33.蒜黃、韭菜的保鮮。買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。
    34.凍洋蔥復鮮。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮
    35.炒洋蔥宜放面粉、葡萄酒。切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質地脆嫩,味美可口。炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
    36.加工芋頭防刺激皮膚。剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。
    37.清水抄藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
    38.加工茄子防氧化。茄子切開后,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
    39.新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
    40.土豆去皮越薄越好。土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
    41.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。
    42.燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則,土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
    43.凍土豆怪味的去除。先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
    44.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。
    45.淘米水發干菜效果好。用淘米水泡發海帶、干菜等干貨,易發漲,烹制時易爛。
    46.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
    47.煮海帶易爛法。煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
    48.泡發木耳二法。用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。
    49.木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
    50.巧漬蘑菇。在1 公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。
    51.蘑菇挑選法。有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
    炒菜有什么竅門5
    52.黃花菜的烹前加工。鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃
    53.筍干的漲發。先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。
    編后語
    :民以食為天!飯要吃的飽,但還要吃的好,學會了這些以后讓平凡之味變的不平凡,想吃什么自己動手!實在是太實用了,不收藏實在是可惜!分享給你身邊的吃貨吧!
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